为探究3种品系中华鳖肌肉品质的差异，选取淮河品系中华鳖、黄河品系中华鳖和日本品系中华鳖(Trionyx sinensis)，分别对其肌肉基本营养成分(水分、粗蛋白及粗脂肪)、氨基酸、脂肪酸和质构特性进行分析。研究发现，黄河鳖肌肉的水分含量显著高于淮河鳖和日本鳖(P＜0.05)，粗蛋白和粗脂肪含量差异不显著(P>0.05)；黄河鳖肌肉中的水分和粗蛋白含量均最高。淮河鳖肌肉中氨基酸总量、必需氨基酸总量和呈味氨基酸总量最高，黄河鳖次之；淮河鳖肌肉中游离氨基酸含量最高，3种鳖肌肉中含量最丰富的游离氨基酸均是牛磺酸；3种鳖肌肉蛋白的必需氨基酸总量/氨基酸总量(TEAA/TAA)均在40%左右，必需氨基酸总量/非必需氨基酸总量(TEAA/TNEAA)均远高于60%，淮河鳖的氨基酸评分(amino acid score, AAS)、化学评分(chemical score, CS)和必需氨基酸指数(essential amino acid index, EAAI)均显著高于黄河鳖和日本鳖(P＜0.05)。日本鳖的单不饱和脂肪酸(monounsaturated fatty acid, MUFA)和多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid, PUFA)含量最高，淮河鳖的二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸(EPA+DHA)含量最高。淮河鳖肌肉的硬度、弹性显著高于黄河鳖及日本鳖(P＜0.05)。结果表明，3种鳖的氨基酸含量丰富且相对平衡，均属于优质蛋白源，富含多种呈味氨基酸、牛磺酸和不饱和脂肪酸。本研究通过对3种品系中华鳖肌肉品质的综合评价，可为中华鳖资源的合理开发利用提供基础资料和科学依据。［中国渔业质量与标准，2019，9(5)：61-70］