为了充分利用海藻资源，改善磷酸盐对鱼糜制品的保水性，丰富鱼糜保水剂市场的多样性，本研究以褐藻中的铜藻为主要原料，经过提取海藻酸钠，并混合磷酸盐及谷氨酰胺转氨酶等开发制取新型鲅鱼糜保水剂。铜藻海藻酸钠经酸法提取、膜过滤纯化后，通过高效液相色谱、紫外光谱和红外光谱分析其组成和化学结构，并测定其主要质构参数。通过单因素实验和正交实验，优化确定复合保水剂的配方组成。结果表明：1）分离纯化后的铜藻海藻酸钠纯度较高，具有较好的弹性、强度和黏度，质构特性明显优于海带海藻酸钠。其中，铜藻海藻酸钠黏度168.50 mPa·s，明显高于海带海藻酸钠的130.30 mPa·s；硬度56.33 N，明显低于海带海藻酸钠的72.17 N。2）正交实验表明：将 0.10% 焦磷酸钠与0.20%六偏磷酸钠、0.15%三聚磷酸钠、2.00%大豆分离蛋白、0.30%谷氨酰胺转氨酶和0.40%的铜藻海藻酸钠混合配制而成的保水剂，其解冻损失率和蒸煮损失率较低，且低于其他3种保水剂。本研究表明，由铜藻提取的海藻酸钠与磷酸盐等混配制成的复合保水剂具有很好的保水效果，可用作鲅鱼糜及其他鱼糜的保水剂。