设为首页 | 加入收藏
首页 期刊介绍 编委会 投稿指南 期刊订阅联系我们使用帮助



最新录用 过刊浏览 摘要点击排行 下载点击排行
主管单位:中华人民共和国农业农村部
主办单位:中国水产科学研究院
支持单位:农业农村部渔业渔政管理局
                  农业农村部农产品质量安全
                  监管司
                  农业农村部农产品质量安全
                  中心
协办单位:中国海洋大学
                  上海海洋大学
                  大连海洋大学
                  广东海洋大学
                  集美大学
                  浙江海洋大学
                  大连獐子岛集团股份有
                  限公司
                  宁波天邦食品股份有限
                  公司
                  山东东方海洋科技股份
                  有限公司
 

 

您当前的位置:首页 >> 电子期刊
复合虾油粉调味料加工工艺研究
作者: 赵茜 张维 李学鹏 王金厢 步营 朱文慧 励建荣 李婷婷 牟伟丽 郭晓华 季广仁 
单位: 渤海大学食品科学与工程学院生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心国家鱼糜及鱼糜制品加工技术研发分中心大连民族大学生命科学学院蓬莱京鲁渔业有限公司山东美佳集团有限公司锦州笔架山食品有限公司 
关键词: 虾油  复合调味料  加工  酶解  乳酸菌发酵  亚硝酸盐  
分类号:
出版年,卷(期):页码:2020,10(2):13-22
文章下载
摘要:

 以传统虾油为原料,对其进行酶解处理,并比较酶解条件对水解度和感官评分的影响;采用乳酸菌发酵法降低虾油酶解液中亚硝酸盐含量;以虾油酶解液为基料制备复合虾油粉调味料,采用单因素及正交试验优化调味料配方。结果表明,采用复合蛋白酶与木瓜蛋白酶1∶1(m/m)组合酶解,添加量0.2%(m/m),酶解温度50℃,酶解时间3 h,得到的虾油酶解液水解度及感官评分最高,能有效改善虾油不良风味。戊糖片球菌和清酒乳杆菌1∶1(m/m)混合菌株发酵降解虾油中亚硝酸盐效果优于其他混合菌株及单一乳酸菌,发酵后亚硝酸盐含量为3.14 mg/kg,显著低于对照组含量7.44 mg/kg(P<0.05),降解率达57.80%。虾油粉调味料最优配方为虾油酶解液70%、白砂糖7%、淀粉5%、酵母抽提物1%、麦芽糊精8%、β-环糊精4%、姜粉1%、蒜粉0.5%、5′-呈味核苷酸二钠1%、味精2%及琥珀酸二钠0.5%。利用该工艺制得的复合虾油粉调味料呈淡黄色,具有味道鲜美、盐含量和亚硝酸盐含量低等优点。本研究可为开拓虾油产品消费市场以及改造传统海鲜调味品的加工技术提供参考依据。 

基金项目:
国家重点研发计划项目(2016YFD0400705); 辽宁省兴辽英才计划项目(XLYC1807133);
作者简介:
参考文献:
服务与反馈:
加入收藏

2009  ©  中国渔业质量与标准

北京丰台区永定南青塔150号,北京 100141


备案号:京ICP备09074735号-8
技术支持:博科思网络技术(北京)有限公司(010-68690728)